A tésztához:
24 dkg finomliszt
1 púpos kávéskanál só
frissen őrölt bors
12 dkg hideg vaj
2 kisebb tojássárgája
4-4 ½ evőkanál hideg vízA töltelékhez:
1 kg póréhagyma
10 dkg füstölt, főtt, vékonyra szeletelt sonka, vékony csíkokra vágva
6 dkg vaj
só és frissen őrölt bors
2-3 késhegynyi frissen reszelt szerecsendió
3 kisebb tojás
2,4 dl tejszín
A tészta lekenéséhez: 1 tojásfehérje
A tortaforma kikenéséhez: kevés vaj
A tésztához összekeverjük a lisztet a sóval, majd megborsozzuk, és beletesszük egy késes betétű robotgépbe. Hozzákockázzuk a vajat, aztán megnyomjuk a gombot, és kb. ½ perc alatt morzsásra dolgozzuk össze a lisztet a vajjal. Amikor elkészültünk, átöntjük egy keverőtálba, hozzáadjuk a tojássárgájákat és a vizet, majd összegyúrjuk, aztán egy kb. 4 cm vastag hurkává formáljuk, folpackba csomagoljuk, és betesszük minimum 30 percre a hűtőbe. Maradhat 1-2 napot is, lefagyasztva pedig 1-2 hónapig is eláll.
A töltelékhez megmossuk, és szárazra töröljük a pórét, majd minden szálról levágjuk a zöldes részt és a szőrös véget, mert csakis a fehér, tiszta szárrészeket fogjuk használni. Ezeket 1 cm-es karikákra vágjuk, és lemérjük, mennyi pórénk lett: kb. 45 dkg-ra van szükségünk.
Elkészítjük a tölteléket. A vajat takaréklángon megolvasztjuk egy közepes méretű lábosban, hozzáadjuk a felkarikázott pórét, és megsózzuk, megborsozzuk. Ezután jól összekeverjük, lefedjük, és mérsékelt tűzön tökéletesen puhára pároljuk 20-25 perc alatt. Néha megkeverjük, de nem kell folyamatosan. Miután megpuhult, hagyjuk, hogy langyosra hűljön, aztán belekeverjük a csíkokra vágott sonkát.
Előmelegítjük a sütőt 200 fokra (gázsütőn 6-os fokozat), és kivajazunk egy 29 cm átmérőjű, 3-4 cm magasságú gyümölcstorta-formát. A megdermedt tésztahurkát kivesszük a hűtőből, és a kézi reszelő nagy lyukú oldalán belereszeljük a formába. Ujjainkkal addig nyomkodjuk a tésztareszeléket, amíg egyenletesen ki nem tölti a forma alját, és a peremére is szépen feljön. Ezután villával megszurkáljuk, sütőpapírt borítunk rá, majd a sütőpapírra annyi rizst vagy babot öntünk nehezéknek, hogy a sütőpapír szépen rásimulhasson a nyers tésztára. Ezzel a módszerrel biztosítjuk, hogy a tésztasütés közben nem hólyagosodik fel.
Az elősütéshez a sütőpapírral borított tésztát betesszük a forró sütőbe, és 10 percig sütjük. Ezután levesszük róla a nehezéknek használt rizst vagy babot, majd lekapjuk róla a sütőpapírt is, és a tésztát 5 percre visszadugjuk a sütőbe. Amíg az elősütés megtörténik, villával enyhén habosra verjük a tojásfehérjét. Aztán amikor az 5 perces sütés ideje lejárt, a sápatagra sült tésztát kivesszük a sütőből, és megkenjük vékonyan tojásfehérjével. És ez itt a lényeg! Hiszen ahogy a fehérje rásül a forró tésztára, azonnal kialakul a „szigetelés", és most már biztos, hogy nem ázik el a lepény, ha megtöltjük.
Lejjebb vesszük a sütő hőmérsékletét 175 fokra (gázsütőn 4-es fokozat). A töltelékhez kézi habverővel összedolgozzuk a tojásokat a tejszínnel, majd fakanállal belekeverjük a megpárolt póréhagymát. Alaposan megfűszerezzük frissen reszelt szerecsendióval, és ha kell, megsózzuk, megborsozzuk. A langyosra hűlt, elősütött és tojásfehérje-szigeteléssel ellátott tésztába belesimítjuk a tölteléket, és amikor sütő elérte a 175 fokot, 30 perc alatt megsütjük benne a póréhagymás lepényt.
stahl.hu
Hozzávalók egy malomkeréknyihez (no nem, csak úgy 30 cm átmérőjű lett):
Hozzávalók:
Hozzávalók:
Ezek kelleni fognak: 30 darabhoz, 32 dkg finomliszt, 22,5 dkg vaj, 10 dkg porcukor, 1 ek vanília kivonat vagy bármi, amit használsz duplán mérve, késhegynyi só. Vajat habosra keverem, majd hozzáadom a porcukrot, vaníliát és a sót. Alaposan kidolgozom az egészet, hogy habos és könnyű legyen. A lisztet rászitálom és egy lapáttal összeforgatom. Nem szabad túl dolgozni, csak anyira kell macerálni, hogy egyenletes tészta legyen. Lehet azonnal tovább dolgozni vele, de én lefedve hűtőbe teszem egy fél órára. Sütőpapíron, vagy lisztes deszkán hengert formázok belőle, amit folpackba csomagolva visszateszek a hűtőbe vagy mélyhűtőbe. Előbbiben 3 napot lehet tartani, utóbbiban 2 hónapot. A hengert hűtőből kivéve (vagy felolvasztás után) 2 cm vastag szeletekre vágom és 180C°-on 20 perc alatt készre sütöm. 