Sajtos kukoricalepény

Hozzávalók:
17 dkg finomliszt
23 dkg kukoricaliszt
3½ kávéskanál szódabikarbóna
1⅔ kávéskanál sütőpor
1⅔ kávéskanál só
ízlés szerint frissen őrölt bors
1 púpos kávéskanál morzsolt oregánó
11½ dkg füstölt sajt, megreszelve
2 nagy gerezd fokhagyma, finomra zúzva
2,3 dl natúr joghurt
1,1 dl tej
4 kisebb tojás
2⅔ evőkanál méz
11½ dkg vaj

A tűzálló tál előkészítéséhez kevés vaj és liszt

Első lépésként a tésztához a vajat egy kisebb serpenyőben megolvasztom, majd langyosra hűtöm.

Előmelegítem a sütőt 220 fokra (gázsütőn 7-es fokozat), és kivajazok, kilisztezek egy 20x30 cm-es tűzálló tálat.

A kétféle lisztet, a szódabikarbónát, a sütőport, a sót, a frissen őrölt borsot, a morzsolt oregánót, a reszelt sajtot és a finomra zúzott fokhagymát beleszórom és elvegyítem egy nagy keverőtálba.

Kézi habverővel összekeverem egy mérőkancsóban a joghurtot, a tejet, a tojásokat, a mézet és a megolvasztott, langyos vajat. Ezt hozzáöntöm a lisztes keverékhez, és fakanállal összevegyítem a lepény tésztáját.

4A tésztát átteszem az előkészített tűzálló tálba, és 20-25 perc alatt megsütöm a forró sütőben. Ha a beleszúrok egy tűvel, és az simán jön ki belőle, tehát nem tapad rá semmi a ragacsos masszából, készen van.

A kukoricás lepényt rácsra téve kihűtőm, és szeletekre vagy kockákra vágva tálalom.

stahl.hu

Flamand hagymás lepény

A tésztához:
24 dkg finomliszt
1 púpos kávéskanál só
frissen őrölt bors
12 dkg hideg vaj
2 kisebb tojássárgája
4-4 ½ evőkanál hideg víz

A töltelékhez:
1 kg póréhagyma
10 dkg füstölt, főtt, vékonyra szeletelt sonka, vékony csíkokra vágva
6 dkg vaj
só és frissen őrölt bors
2-3 késhegynyi frissen reszelt szerecsendió
3 kisebb tojás
2,4 dl tejszín

A tészta lekenéséhez: 1 tojásfehérje
A tortaforma kikenéséhez: kevés vaj

A tésztához összekeverjük a lisztet a sóval, majd megborsozzuk, és beletesszük egy késes betétű robotgépbe. Hozzákockázzuk a vajat, aztán megnyomjuk a gombot, és kb. ½ perc alatt morzsásra dolgozzuk össze a lisztet a vajjal. Amikor elkészültünk, átöntjük egy keverőtálba, hozzáadjuk a tojássárgájákat és a vizet, majd összegyúrjuk, aztán egy kb. 4 cm vastag hurkává formáljuk, folpackba csomagoljuk, és betesszük minimum 30 percre a hűtőbe. Maradhat 1-2 napot is, lefagyasztva pedig 1-2 hónapig is eláll.

A töltelékhez megmossuk, és szárazra töröljük a pórét, majd minden szálról levágjuk a zöldes részt és a szőrös véget, mert csakis a fehér, tiszta szárrészeket fogjuk használni. Ezeket 1 cm-es karikákra vágjuk, és lemérjük, mennyi pórénk lett: kb. 45 dkg-ra van szükségünk.

Elkészítjük a tölteléket. A vajat takaréklángon megolvasztjuk egy közepes méretű lábosban, hozzáadjuk a felkarikázott pórét, és megsózzuk, megborsozzuk. Ezután jól összekeverjük, lefedjük, és mérsékelt tűzön tökéletesen puhára pároljuk 20-25 perc alatt. Néha megkeverjük, de nem kell folyamatosan. Miután megpuhult, hagyjuk, hogy langyosra hűljön, aztán belekeverjük a csíkokra vágott sonkát.

Előmelegítjük a sütőt 200 fokra (gázsütőn 6-os fokozat), és kivajazunk egy 29 cm átmérőjű, 3-4 cm magasságú gyümölcstorta-formát. A megdermedt tésztahurkát kivesszük a hűtőből, és a kézi reszelő nagy lyukú oldalán belereszeljük a formába. Ujjainkkal addig nyomkodjuk a tésztareszeléket, amíg egyenletesen ki nem tölti a forma alját, és a peremére is szépen feljön. Ezután villával megszurkáljuk, sütőpapírt borítunk rá, majd a sütőpapírra annyi rizst vagy babot öntünk nehezéknek, hogy a sütőpapír szépen rásimulhasson a nyers tésztára. Ezzel a módszerrel biztosítjuk, hogy a tésztasütés közben nem hólyagosodik fel.

Az elősütéshez a sütőpapírral borított tésztát betesszük a forró sütőbe, és 10 percig sütjük. Ezután levesszük róla a nehezéknek használt rizst vagy babot, majd lekapjuk róla a sütőpapírt is, és a tésztát 5 percre visszadugjuk a sütőbe. Amíg az elősütés megtörténik, villával enyhén habosra verjük a tojásfehérjét. Aztán amikor az 5 perces sütés ideje lejárt, a sápatagra sült tésztát kivesszük a sütőből, és megkenjük vékonyan tojásfehérjével. És ez itt a lényeg! Hiszen ahogy a fehérje rásül a forró tésztára, azonnal kialakul a „szigetelés", és most már biztos, hogy nem ázik el a lepény, ha megtöltjük.

Lejjebb vesszük a sütő hőmérsékletét 175 fokra (gázsütőn 4-es fokozat). A töltelékhez kézi habverővel összedolgozzuk a tojásokat a tejszínnel, majd fakanállal belekeverjük a megpárolt póréhagymát. Alaposan megfűszerezzük frissen reszelt szerecsendióval, és ha kell, megsózzuk, megborsozzuk. A langyosra hűlt, elősütött és tojásfehérje-szigeteléssel ellátott tésztába belesimítjuk a tölteléket, és amikor sütő elérte a 175 fokot, 30 perc alatt megsütjük benne a póréhagymás lepényt.

stahl.hu